Mi abuela jamás ha osado comer en un chino porque está
convencida de que cocinan cucarachas, lagartijas y todo tipo de bichejos. Tanto
así, que cuando le hago fideos chinos me hace jurarle, mano en pecho, que las
tiras de cerdo no son pechuga de gatito. Por supuesto, tampoco ha probado nunca
un kebab y no comería sushi ni aunque le duplicaran el montante de su pensión
por ello. Le provoca recelo toda la gastronomía que no sea española. ¿Conoces algún
caso parecido, verdad?
Tengo una amiga rumana; hace unas semanas ella nos enseñó, a
mí y a otras amigas, una fotografía de su abuela. Al verla, todas coincidimos
en afirmar, entre risas, que aquella buena señora parecía la típica abuela
andaluza, con bambito incluido. Y no solo eso, sino que supimos que también ella es una amante de su
cocina y tiene su poquito de recelo a la de otros países. A la abuela de mi
amiga probablemente le daría un síncope si alguien la obligara a comer gambas
de Huelva. Me hizo gracia intuir que esas dos mujeres, la abuela de mi amiga y
la mía propia, sin saberlo, viviendo a tantos kilómetros de distancia la una de
la otra, tenían mucho más en común de lo que jamás llegarían a suponer.
Mucho he hablado con mi amiga sobre la gastronomía de su
país y mucho he aprendido gracias a ella.
Es curioso que en España conozcamos tanto sobre la comida de
China o de Japón y tan poco sobre la de Rumanía cuando el país nos coge a medio
camino. La cocina rumana tiene muchas influencias de otros países y un marcado
toque mediterráneo.
¿Sabías que una de las conservas más consumidas en Rumanía
es la zacusca? Pues la zacusca es
muy parecida a nuestro pisto: es un plato de verduras asadas picadas muy finas
a las que se les añade un sofrito de tomate. Los rumanos la hacen en grandes
cantidades, la preparan para conserva y luego la utilizan como si fuera un paté
y la untan en pan. Dime, ¿no es una
receta que podría haber inventado tu abuela o la mía? Aunque este no es el
único ejemplo que te voy a dar hoy.
Tras mi reciente descubrimiento de la riquísima cocina de
ese país del Este, aparte de enamorarme perdidamente de su repostería (ya os
traeré alguna receta), he llegado a la conclusión, además, de que la receta más típica de Rumanía, por
sus ingredientes y su forma de elaboración, bien podría ser originaria de
nuestra tierra, me refiero a las sarmale.
Las sarmale son
unos rollitos de col rellenos de carne, verdura y arroz, cocinados con
paciencia en una olla gracias al caldo de una salsa de tomate aromatizada con
hierbas.
La receta de estos sabrosos rollitos es la que hoy te
propongo. Te traigo la versión más tradicional tal y como se hace en el sur de Rumanía, aunque la he tenido que
versionar un poco para que no tengas problemas a la hora de buscar los
ingredientes.
Ingredientes. Necesitas
250gr. de carne de cerdo picada, 250 gr. de carne de ternera picada, 100 gr. de
bacón, 50 gr. de arroz, 1 col repollo, 1 pimiento rojo pequeño, 1 cebolla, 250
ml. de tomate frito, aceite de oliva, dos hojas de laurel, tomillo, eneldo,
sal, pimienta y agua.
Elaboración. Pica
la cebolla y el pimiento muy finos y sofríelos.
Luego, agrega el sofrito a la carne picada, junto con el arroz, 50 gr.
de bacón, dos cucharadas de tomate frito
y salpimienta al gusto. Que no te sorprenda, una de las peculiaridades
de esta receta es que el arroz se mete en el rollito crudo y se cuece dentro junto con la carne.
Cuando tengas el relleno, deberás preparar las hojas de col
para hacer los rollitos. Mete las hojas en agua hirviendo unos dos o tres
minutos. Sácalas y déjalas en agua con hielo un par de minutos más. Para que te
sea más fácil de trabajarlas, córtales el nervio a las hojas.
Hacer los rollitos requiere de un poco de maña, pero no
demasiada (aquí en confianza te confesaré que mis primeros rollitos tenían una
forma un poco amorfa aunque terminé pillándole el truco).
Pon una cucharada del relleno en el centro de la hoja (si es
demasiado grande puedes cortarla a la mitad o un tercio), enrolla el relleno un
poco, pero no del todo, cierra uno de los lados y sigue enrollando. Para
finalizar, tienes que coger el rollito con la mano y como aún está abierto por
un lado, empuja el sobrante de ese lateral hacia dentro para cerrarlo del todo.
También he observado que hay cocinillas muy diestros que lo que hacen es
ponerse directamente la hoja sobre la mano,
echarle el relleno, enrollarlo y
mientras aprietan fuerte con la mano para que no se salga nada, lo
cierran de ambos lados. Preparan cada
rollito como si fuera el envoltorio de un caramelo pero en vez de enroscar los
laterales, se meten para adentro. Te aconsejo que pruebes hasta encontrar la
forma que te resulte más fácil.
Una vez tienes los rollitos ya has superado la parte más
complicada de la receta. Te queda cortar en tiras finas toda la col que te ha
sobrado y echarla a una olla grande.
Agrega, también, 50 gr. de bacón.
Dispón, entonces, los rollitos en la olla. Eso sí, nada de colocar los rollitos
como te parezca, otra característica típica de esta receta es que los rollitos
se disponen muy juntos formando círculos. Es la mejor forma de evitar que se
salga el relleno.
Ya solo tienes que agregar el resto de tomate frito, las dos
hojas de laurel, tomillo y eneldo picdo al gusto (lo ideal es que seas
generoso) y un poco de sal y pimienta. En vez de pimienta molida, como para la
carne, te aconsejo que en este punto
utilices pimienta en grano.
Termina agregando agua hasta cubrir las sarmale y deja que
se cuezan a fuego medio durante 90 minutos.
Los rumanos suelen servir las sarmale con un poco de nata
fresca por encima. Te parecerá extraño pero te aseguro que el sabor combina muy
bien con la receta. También agregan al plato mamaliga que es como la polenta italiana: una especie de gacha
hecha con harina de maíz. Es difícil conseguir la harina para mamaliga en
España como no sea en una tienda especializada o en algunos grandes
supermercados. No te preocupes; las sarmale también van perfectas con unas
papas fritas que de eso, desde el siglo XVI,
tenemos bastante en nuestro territorio.
Y como dirían en Rumanía “pofta
buna!” o lo que es lo mismo, ¡buen provecho!
*Publicada en la sección de Gastronomía de LA VOZ DE HOY
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