lunes, 21 de abril de 2014

SARMALE: UNA RECETA RUMANA O LA DEMOSTRACIÓN EMPÍRICA DE QUE TODAS LAS ABUELAS SON IGUALES




Mi abuela jamás ha osado comer en un chino porque está convencida de que cocinan cucarachas, lagartijas y todo tipo de bichejos. Tanto así, que cuando le hago fideos chinos me hace jurarle, mano en pecho, que las tiras de cerdo no son pechuga de gatito. Por supuesto, tampoco ha probado nunca un kebab y no comería sushi ni aunque le duplicaran el montante de su pensión por ello. Le provoca recelo toda la gastronomía que no sea española. ¿Conoces algún caso parecido, verdad?

Tengo una amiga rumana; hace unas semanas ella nos enseñó, a mí y a otras amigas, una fotografía de su abuela. Al verla, todas coincidimos en afirmar, entre risas, que aquella buena señora parecía la típica abuela andaluza, con bambito incluido. Y no solo eso, sino que   supimos que también ella es una amante de su cocina y tiene su poquito de recelo a la de otros países. A la abuela de mi amiga probablemente le daría un síncope si alguien la obligara a comer gambas de Huelva. Me hizo gracia intuir que esas dos mujeres, la abuela de mi amiga y la mía propia, sin saberlo, viviendo a tantos kilómetros de distancia la una de la otra, tenían mucho más en común de lo que jamás llegarían a suponer.  


Mucho he hablado con mi amiga sobre la gastronomía de su país y mucho he aprendido gracias a ella.

Es curioso que en España conozcamos tanto sobre la comida de China o de Japón y tan poco sobre la de Rumanía cuando el país nos coge a medio camino. La cocina rumana tiene muchas influencias de otros países y un marcado toque mediterráneo.

¿Sabías que una de las conservas más consumidas en Rumanía es la zacusca? Pues la zacusca es muy parecida a nuestro pisto: es un plato de verduras asadas picadas muy finas a las que se les añade un sofrito de tomate. Los rumanos la hacen en grandes cantidades, la preparan para conserva y luego la utilizan como si fuera un paté y la untan en  pan. Dime, ¿no es una receta que podría haber inventado tu abuela o la mía? Aunque este no es el único ejemplo que te voy a dar hoy.

Tras mi reciente descubrimiento de la riquísima cocina de ese país del Este, aparte de enamorarme perdidamente de su repostería (ya os traeré alguna receta), he llegado a la conclusión, además, de que la receta más típica de Rumanía, por sus ingredientes y su forma de elaboración, bien podría ser originaria de nuestra tierra, me refiero a las sarmale.

Las sarmale son unos rollitos de col rellenos de carne, verdura y arroz, cocinados con paciencia en una olla gracias al caldo de una salsa de tomate aromatizada con hierbas.

La receta de estos sabrosos rollitos es la que hoy te propongo. Te traigo la versión más tradicional tal y como se hace en el sur de Rumanía, aunque la he tenido que versionar un poco para que no tengas problemas a la hora de buscar los ingredientes.

Ingredientes. Necesitas 250gr. de carne de cerdo picada, 250 gr. de carne de ternera picada, 100 gr. de bacón, 50 gr. de arroz, 1 col repollo, 1 pimiento rojo pequeño, 1 cebolla, 250 ml. de tomate frito, aceite de oliva, dos hojas de laurel, tomillo, eneldo, sal, pimienta y agua.

Elaboración. Pica la cebolla y el pimiento muy finos y sofríelos.  Luego, agrega el sofrito a la carne picada, junto con el arroz, 50 gr. de bacón, dos cucharadas de tomate frito  y salpimienta al gusto. Que no te sorprenda, una de las peculiaridades de esta receta es que el arroz se mete en el rollito crudo y se cuece dentro  junto con la carne.

Cuando tengas el relleno, deberás preparar las hojas de col para hacer los rollitos. Mete las hojas en agua hirviendo unos dos o tres minutos. Sácalas y déjalas en agua con hielo un par de minutos más. Para que te sea más fácil de trabajarlas, córtales el nervio a las hojas.

Hacer los rollitos requiere de un poco de maña, pero no demasiada (aquí en confianza te confesaré que mis primeros rollitos tenían una forma un poco amorfa aunque terminé pillándole el truco).

Pon una cucharada del relleno en el centro de la hoja (si es demasiado grande puedes cortarla a la mitad o un tercio), enrolla el relleno un poco, pero no del todo, cierra uno de los lados y sigue enrollando. Para finalizar, tienes que coger el rollito con la mano y como aún está abierto por un lado, empuja el sobrante de ese lateral hacia dentro para cerrarlo del todo. También he observado que hay cocinillas muy diestros que lo que hacen es ponerse directamente la hoja sobre la mano,  echarle el relleno, enrollarlo y  mientras aprietan fuerte con la mano para que no se salga nada, lo cierran de ambos lados.  Preparan cada rollito como si fuera el envoltorio de un caramelo pero en vez de enroscar los laterales, se meten para adentro. Te aconsejo que pruebes hasta encontrar la forma que te resulte más fácil. 

Una vez tienes los rollitos ya has superado la parte más complicada de la receta. Te queda cortar en tiras finas toda la col que te ha sobrado y echarla a  una olla grande. Agrega, también,  50 gr. de bacón. Dispón, entonces, los rollitos en la olla. Eso sí, nada de colocar los rollitos como te parezca, otra característica típica de esta receta es que los rollitos se disponen muy juntos formando círculos. Es la mejor forma de evitar que se salga el relleno.

Ya solo tienes que agregar el resto de tomate frito, las dos hojas de laurel, tomillo y eneldo picdo al gusto (lo ideal es que seas generoso) y un poco de sal y pimienta. En vez de pimienta molida, como para la carne,  te aconsejo que en este punto utilices pimienta en grano.

Termina agregando agua hasta cubrir las sarmale y deja que se cuezan a fuego medio durante 90 minutos.

Los rumanos suelen servir las sarmale con un poco de nata fresca por encima. Te parecerá extraño pero te aseguro que el sabor combina muy bien con la receta. También agregan al plato mamaliga que es como la polenta italiana: una especie de gacha hecha con harina de maíz. Es difícil conseguir la harina para mamaliga en España como no sea en una tienda especializada o en algunos grandes supermercados. No te preocupes; las sarmale también van perfectas con unas papas fritas que de eso, desde el siglo XVI,  tenemos bastante en nuestro territorio.


Y como dirían en Rumanía “pofta buna!” o lo que es lo mismo, ¡buen provecho!


*Publicada en la sección de Gastronomía de LA VOZ DE HOY

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